Hai mai sentito parlare di vino senza alcol? Chiamato anche vino dealcolizzato, è uno dei temi più discussi nel mondo del vino, soprattutto nei paesi in cui la cultura del vino classico è ben radicata e non accetta facilmente modifiche.
Tuttavia, le bevande low alcohol si stanno affermando sempre di più, come la birra analcolica oppure le alternative che imitano gin e whiskey.
Prima di decidere se fanno per noi, è importante conoscerle, capire cosa sono e approfondire meglio tutto ciò che riguarda questi nuovi prodotti. Con questa guida vediamo come viene prodotto il vino senza alcol e se ci sono differenze in fatto di gusto.
La dealcolazione: togliere l’alcol dal vino
Se sei un appassionato di vino, saprai che il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza oppure in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti presenti sulla buccia dell’acino. Il succo contenuto nell’acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche. Pertanto, per ottenere un vino senza alcol si dovrà togliere l’alcol dal vino.
La lavorazione principale per ottenere un vino senza alcol consiste nella dealcolazione di un vino normalmente vinificato ovvero una tecnologia alimentare in grado di ridurre il valore dell’alcol nel vino fino ad arrivare al 1,2% grado di alcol massimo.
Le bevande infatti possono essere definite analcoliche quando contengono da 0 a 1,3 gradi alcolici.
Questo processo di eliminazione dell’alcol può essere parziale o totale, non prevede l’utilizzo di sostanze chimiche e mantiene intatte le caratteristiche organolettiche.
Come si fa un vino dealcolato?
Come abbiamo accennato, la dealcolazione viene svolta grazie a un macchinario di nuova tecnologia composto da un pannello di controllo, membrane, prefiltri e circuiti per l’ingresso/uscita del vino e dell’acqua.
Più precisamente, avviene tramite osmosi, grazie a membrane con le quali si separa l’alcol dal vino. L’osmosi, infatti, è un processo naturale che permette il passaggio delle molecole della soluzione più concentrata (molecole dell’alcol contenute nel vino) alla soluzione meno concentrata (acqua).
Questo processo non stressa il prodotto attraverso lunghissime lavorazioni. Tuttavia, togliere alcol a un vino significa minare le caratteristiche fondamentali a cui siamo abituati come struttura, densità, odori e aromi e anche perdere volume. In alcuni stati è possibile rimettere acqua deionizzata nel vino per sopperire al volume perso, ma in UE e tanto meno in Italia, è vietato.
Il nostro progetto: ottenere vini senza solfiti
Noi di Innovinando produciamo il vino anche senza…solfiti!
Il progetto è rivolto alla valorizzazione dei vitigni tradizionali al fine di creare nuovi prodotti innovativi e, allo stesso tempo, salvaguardare la fertilità del suolo. Il nostro programma, infatti, è fortemente interessato alla sperimentazione per ottenere vini senza solfiti dai vitigni tradizionali a bacca bianca e in particolare dal Vermentino.
La parte sperimentale integra così scelte tecniche e azioni sul vigneto, individuando aree meno soggette ad attacchi fungini e con ridotto tenore di solfiti nei terreni, monitorando maturazione e selezione delle uve.
Le protagoniste di questo progetto sono quattro cantine sarde: Cantina Oliena, Cantina Sociale Dorgali, Piero Mancini di Luogosanto e Bingiateris di Ortueri.
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